LA ZUCCA IN CUCINA

La zucca, escludendo alcune zone molto ristrette del Nord, è un ortaggio un pò dimenticato. Ottima per zuppe, risotti e contorni, si presta anche come ingrediente per i dolci. Buonissimo per esempio è il purè di zucca che si prepara esattamente come quello di patate (zucca bollita e passata dal passaverdure, mantecata con latte e burro fresco).

In un ambiente fresco e asciutto, le zucche intere si conservano per molti mesi mentre una volta tagliate vanno consumate nel giro di pochi giorni. Si, la zucca è dolce, ma non ingrassante. Anzi, per il suo scarso valore calorico - 17 calorie ogni 100 grammi - il buon contenuto di fibre e il gratificante potere saziante, è ideale per dimagrire. A patto, naturalmente, che sia consumata senza eccessiva aggiunta di condimenti.

Va precisato, infatti, che la zucca è molto "golosa". Le piacciono il burro, i formaggi, la salsiccia e anche i tartufi. Va a nozze con il risotto, i funghi e gli spinaci. Diventa crema, zuppa, gratin. E, come detto all'inizio, si nasconde nei ripieni di quei piccoli scrigni di pasta all'uovo che sono i tortelli di Mantova e i cappellacci di Ferrara, il cui sapore sorprende il palato per quel particolare gusto pastosamente dolce, a volte appena acceso da una punta d'amaro.

Indicare con precisione come, dove e quando le paste farcite siano nate è difficile. Però è provato che sono antichissime (si parla già di tortelli in un manuale di gastronomia del '300) e che il successo maggiore l'hanno sempre riscosso in Italia, tanto che ricette a suo tempo pubblicate da grandi cuochi francesi erano chiaramente ispirate alle nostre. Neppure si può stabilire se siano nati prima i tortelli di Mantova o i cappellacci di Ferrara.

Nella loro padana tranquillità, fortunatamente, la città dei Gonzaga e quella degli Estensi non hanno mai rivendicato un primato del genere ne', tanto meno, ingaggiato una di quelle noiose e inutili battaglie che vedono restare i contendenti cocciutamente fissi (in tal caso davvero zucconi!) sulle rispettive posizioni gastronomiche. Così ognuna governa il suo territorio con la propria pasta ripiena: Mantova è la regina dei tortelli e Ferrara lo e' dei cappellacci, anche se in tutta l'antica area del Lombardo-Veneto (Pianura padana centro-orientale, ai due lati del Po) sono diffusi gli uni e gli altri, pur con leggere varianti nel ripieno, nel rapporto uova-farina della sfoglia e nel condimento finale: si sa, gli chef sono creativi e rivisitano la tradizione.

A volte con successo, a volte meno. I più rispettosi del classico farciscono i tortelli mantovani con il ripieno povero, com'era una volta: soltanto zucca e pangrattato. Oggi, però, viene utilizzato con maggior frequenza quello, ben più ricco, con zucca, mostarda di mele, amaretti, formaggio, uova, noce moscata, sale e pepe. Quanto ai cappellacci, i puristi esigono che il ripieno sia unicamente di zucca, con appena un "che" di parmigiano reggiano. Le due paste si riconoscono dalla forma: rettangolari i tortelli, che hanno il bordo più lungo - quello festonato dalla rotella dentata che li ha tagliati - leggermente ondulato; tondi e ripiegati come i cappelletti (o tortellini, come li chiamano in Emilia), ma grandi tre volte tanto, i cappellacci.

Se, anticamente, i tortelli lessati e sgocciolati erano insaporiti soltanto con il lardo di maiale, che fondeva al loro calore, oggi si cospargono quasi sempre con burro leggermente fuso e formaggio grattugiato; ma ci può essere anche la versione che prevede, tra l'altro, la pancetta tritata. I cappellacci, invece, sono di solito conditi con il ragù classico o, volendo, anche con sughi ai funghi e ai tartufi.

Rispetto a un tempo, la zucca ne ha fatta tanta di strada. Da Cenerentola dell'orto che era - cibo povero della cucina contadina -, è salita alle cucine ducali o di corte, dov'e' stata ingentilita ed arricchita, per poi diffondersi a vasto raggio in quelle borghesi. Oggi, grazie alle molte qualità sul mercato e ai metodi di conservazione perfezionati, è possibile gustarla tutto l'anno.